Лабораторная работа 45. Изучение видов фальсификации мясных полуфабрикатов и методов ее обнаружения

Цель работы: Изучить возможные способы,виды фальсификации мясных полуфабрикатов и приобрести навыки в проведении их идентификации и обнаружении фальсификации.

Средства обучения:

1. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.

2. ГОСТ 9957-73. Методы определения хлористого натрия.

3. Образцы пельменей в упаковке.

Оборудование и материалы: сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр , весы лабораторные, конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 5 и 10 мл, линейка, шпатель.

Реактивы: 0,05 М раствор азотнокислого серебра, 0,1 % раствор хромовокислого калия, спирт этиловый (100 мл).

Время работы - 4 часа

Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления. Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката другим. Вместо того чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов – пашина, зарез, спинной и т.д.

Квалиметрическая фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды (фарши); нарушением рецептурного состава (соотношение свинина: говядина, мясо: рис: капуста и др.); использованием менее ценных частей туши, низкосортного жило-ванного мяса, костей, шкуры и т. д.; введением чужеродных добавок (соевого белка и т. п.); искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением влагоудерживающих веществ (фосфорсодержащих, камеди, соевого концентрата и др.) консервантов и антибиотиков для увеличения сроков хранения. Новый способ фальсификации мясных п/ф – например, реструктури-рованная буженина, т. е. спрессованная из небольших кусочков свинины, так изготовляют многие «деликатесы», цена получается завышенной в 10–15 раз.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений (обвес), введение избыточного количества рассолов (шприцевание), смачивание водой перед реализацией. Например, имеются случаи, когда вес нетто пельменейменьше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу мясных полуфабрикатов поверенными средствами измерений.



Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки и т.д.

Задание 1.Определение внешнего вида пельменей, массы нетто образца и полноты информации на упаковке.

Сначала внимательно изучите упаковку полуфабриката, ее состояние и имеющуюся на ней информацию. После чего определите соответствие массы продукта указанной на упаковке. Определение внешнего вида пельменей производят визуально.

Полученные результаты сравните с требованиями нормативной документации и оформите в виде табл. 113.

Таблица 113

Идентификация пельменей

Показатели Требования норматив- ного документа Фактические результаты
Состояние упаковки: целостность
Информация маркировки
Масса нетто, г

Задание 2.Оценка качества пельменей и обнаружение в них квалиметрической фальсификации.

Используя необходимую нормативную документацию на замороженные полуфабрикаты, проведите тщательную органолептическую оценку путем внешнего осмотра и пробной варки полуфабрикатов. Определите также необходимые физико-химические показатели: толщину тестовой оболочки, толщину теста в местах заделки полуфабриката, содержание мясного фарша к массе полуфабриката, массовую долю поваренной соли (аргентометрическим методом), содержание жира в фарше.



Определение вкуса и запаха

Пельмени варят до готовности (3-4 мин. кипячения после их всплытия), при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют вкус и запах.

Определение массы

Массу упаковки с замороженными пельменями проверяют на весах для статистического взвешивания (циферблатных, гирных).

Массу одного пельменя проверяют на лабораторных весах поочередным взвешиванием пельменей. Отклонения должны быть в пределах допустимых.

Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают по 10 шт. пель-меней, взвешивают на лабораторных весах, отделяют тестовую оболочку и взвешивают фарш.

Определение массовой доли фарша X в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

Х = Мф. 100/ Мп,

где Мф – масса фарша 10 шт. пельменей, г; Мп – масса 10 шт. пельменей, г.

За результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.


2616340541635794.html
2616399275566695.html
    PR.RU™